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工商時報【姚舜】

台北文華東方酒店中餐廳〈雅閣〉主廚換手,為持續鞏固在高檔中餐市場的領先地位,文華東方酒店集團總部延攬了「現代中菜廚藝」(Modern Chinese Cuisine)名廚鄺啟明加入台北文華東方廚藝團隊,總綰〈雅閣〉中餐廳廚房內場兵符,而〈雅閣〉亦自即日起推出新菜單。鄺啟明2010年時曾到台灣擔任台北W飯店〈紫艷〉餐廳主廚,其後他又到了北京W飯店〈艷〉餐廳,為餐廳在北京「金叉餐廳評比」中得到「北京最佳新餐廳」獎,之後他又轉戰美國紐約華爾道夫酒店擔任〈 La Chine中國夢〉餐廳行政主廚,以他擅長的「現代中菜廚藝」讓紐約客從此對中國菜刮目相看。如今鄺啟明再來台北文華東方酒店掌廚,又將以什麼樣的菜色媚惑食客,並與昔日在〈紫艷〉的菜有所區隔,是食饕關注焦點。

具有百年歷史的紐約華爾道夫酒店(Waldorf Astoria),是美國傳奇酒店。不少美國總統下榻該飯店後都將私人物品捐贈給該飯店留作紀念,這裡並有英國女王伊莉莎白二世的專屬「王室套房」。1974年鄧小平訪美,美國國務卿季辛吉也是在華爾道夫酒店接待中國領導人,所以華爾道夫酒店也被稱為「小聯合國」。

中國經濟勢力崛起,大陸的企業財團開始在全球買樓置產,2014年中國安邦保險公司以19.5億美元收購了華爾道夫酒店,並將飯店內法國餐廳〈Oscar's Brasserie〉收掉,改裝為〈 La Chine中國夢〉中餐廳,希望讓全界都能見識中華料理的博大精深與中菜之華美。

在老美、尤其是紐約客眼中,中菜雖然好吃,卻「難登大雅」與法菜並論,直到華爾道夫酒店〈 La Chine中國夢〉出現,才改變了紐約客對中國菜的印象,而師承「國際中餐大師」梁子庚(Jeremy Leung)的鄺啟明,則讓紐約客見識到「中國菜也能作得很好兼好看」的事實。《紐約時報》的食評並以「穿越古今、悠游穿梭中菜世界」形成鄺啟明演繹的中菜菜餚,在他擔任〈 La Chine中國夢〉主廚半年後並將該餐廳評為2星餐廳。

問鄺啟明為何不繼續待在華爾道夫酒店?他說當年去接〈 La Chine中國夢〉主廚,「純粹是為了替中國菜出一口氣」,「如今心願已了,就不必繼續待在紐約啦」。

暌違近4年再來台北,鄺啟明說,文華東方酒店和W飯店品牌定位不同,客層也不一樣,所以他在〈雅閣〉作的菜,保證和〈紫艷〉不一樣。

鄺啟明烹調中菜的視野和手路都很國際化,菜餚呈盤則很有「時尚感」,菜餚上桌時往往在第一時間就能「抓住食客眼球」,搶眼吸睛、悅目誘人。事實上,也就是憑此本事,他才能讓自視甚高的紐約客對中國菜刮目相看。

鄺啟明設計的〈南極海螯蝦餃〉,不只用了體型較大、肉質鮮嫩的螯蝦作餡,並帶著整隻蝦殼呈盤,飽滿蝦餃與華美視覺引人垂涎。

〈黑金竹炭流沙包〉、紅光汪汪的〈叉燒肉〉與〈蘆薈香茅愛玉凍〉,則是藉由食材醬料與漂亮餐具器皿,讓傳統中菜美味以「美形+美色」上桌,單是視覺效果就很誘人。

江南口味的〈吳山蜜汁燻魚佐黃金泡菜〉,用了西餐中的煙燻器製造煙霧,並為菜餚賦上了焦香味。〈陳皮慢煮牛小排〉則是以近年在西餐廚界頗流行的Sous-vide低溫慢煮法將牛小排與海鹽、黑椒碎和5年的陳年黃酒一起先醃漬3小時,再加入蔬菜高湯放入真空袋低溫煮,最後再表面香煎並淋上陳皮調味的醬汁出菜,是口感柔嫩、味道入裡的「中國式牛排」。

鄺啟明為〈雅閣〉開出的新菜單,菜式堪稱「大江南北、五湖四海」的兼容了中華料理各大菜系的熱門菜式。同時,在演繹菜餚時他也用了不少台灣在地食材入饌。如粵菜風味〈橋底辣醬蒸龍膽柳〉所用的龍膽石斑,〈果木窯烤京式片皮鴨〉用的櫻桃鴨和玫瑰醬汁,以及〈酒香姬松茸燉雞雲湯〉的松茸,都是「MIT」好食材。這也證明了,鄺啟明雖離開台灣好一段時間,卻可沒跟台灣脫節呢。

■index雅閣 ╱台北市敦化北路158號新上市

(台北文華東方酒店)3樓╱02-27156788

下面附上一則新聞讓大家了解時事

戰利品

鉅亨台北資料中心

東吳大學與富蘭克林投顧共同舉辦《FinTech 趨勢和台灣的未來發展研討會》日 10/23 登場,這也是「東吳大學富蘭克林金融科技開發中心」自 10/3 掛牌成立以來,熱賣首場集合產官學界重量級代表的跨界交流會議,為促成產官學界的交流邁出成功的第一步。

這次的研討會邀請到行政院前副院長暨永豐金控最高顧問邱正雄擔任主持人、東吳大學講座教授兼金融科技開發中心執行長蔡宗榮為引言人,與談人則有富蘭克林華美投信總經理黃書明、金管會金融科技辦公室執行秘書蔡福隆、中信銀信用金融執行長劉奕城、歐付寶電子支付董事長林一泓,一方面從不同的角度觀察整個 FinTech 的未來趨勢,另外一方面針對台灣目前 FinTech 發展顯著落後於歐美及大陸的情況下,探討未來發展的方向與策略。

富蘭克林華美投信總經理黃書明則指出,在全球金融科技的浪潮下,各行各業都面臨了很大的挑戰,透過與東吳大學的合作,能夠建立產官學的交流平台,進而取得主管機關的共識與支持是非常重要的;同時,他以全球及亞洲 FinTech 投資金融趨勢帶出金融科技實務應用與機器人理財的發展前景,並點出,雖然科技始終來自於人性,但卻無法取代人性,金融科技的核心還是以客戶為出發購物點。

蔡宗榮表示,FinTech 是針對金融服務的痛點提出解決之道,或利用科技帶來的顛覆性創新,提供具有便利點的服務;劉奕城則認為,FinTech 要成功,要有創意、更需要經驗與能力的傳承;林一泓預期,行動支付必然是生活的新趨勢,全新消費的新型態;而蔡福隆則談及台灣金融科技未來的發展趨勢與政府部門的推動策略及角色。

東吳大學校長潘維大致詞時表示,台灣在金融科技全球化的腳步已經落後歐美及大陸,台灣如何急起直追,這就是富蘭克林與東吳大學共同成立開發中心的目的。而學校的金融科技研究團隊,產官學經驗都相當豐富,透過舉辦會議交流,有助於提供台灣未來在 FinTech 發展方向的具體建議。

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